Els nitrats amagats

Los nitratos escondidos

16 de juliol 2021

Què són els nitrats?

"Els nitrats són compostos generats de manera natural en el metabolisme de les plantes que s'acumulen en les parts verdes. Per tant, els cultius de fulla com els espinacs presenten majors concentracions de nitrats. Factors com la llum influeixen en els seus nivells. A més intensitat lumínica, menor serà la concentració de nitrats, de manera que els cultius de verdures a l'aire lliure presenten nivells de nitrats inferiors als d'hivernacle.

Els nitrats també són usats en el processament d'aliments com a additius alimentaris autoritzats en certes quantitats, però la legislació en aquest àmbit no permet el seu ús en els aliments infantils."

Quins aliments són la font principal natural de la ingesta humana de nitrats? (no addicionats).

La font principal són els vegetals de fulla verda (espinacs, enciam, col, card, julivert, api, ruca, i en menor mesura: patates, pastanagues, bròquil, raves, mostassa...) en una proporció aproximada del 80-85%.

Addicionalment, també pot provenir de la ingesta d’aigua. Els vegetals i l’aigua per beure poden tenir un nivell encara més elevat de nitrats degut a l’ús de fertilitzants elaborats per aquest compost [1, 3, 4, 5].

En la següent figura hi ha, també els addicionats.

Cóm arriben aquests als aliments?

Són espècies iòniques naturals, comuns en l’ambient (en el sòl i l’aigua) que formen part del cicle del nitrogen de la Terra. Fonamentalment, els ingerim amb els aliments, perquè la planta assimila el nitrogen inorgànic, en forma de nitrats, com element nutritiu.

Altres factors externs, que fan arribar els nitrats als aliments per l’aigua, són:

-La presència de nitrats a l’aigua.

-Pràctiques agrícoles inadequades.

-Residus industrials.

-Mala gestió de residus domèstics.

Els fertilitzants nitrogenats d’origen químic per alimentar al vegetal, i el creixement en hivernacles fan, també, incrementar els nitrats en els vegetals [1, 2].

Quina és la ingesta diària admissible (acceptable daily intake, ADI) de nitrats?

La ingesta diària admissible (ADI), segons el Reglament 1881/2006. S’explica en el punt (19), que és de 3,65 mg per kg de pes corporal al dia.

Cóm es poden formar les nitrosamines perjudicials per a la salut?

El procés N-nitrosació forma els compostos N-nitrós (inclou nitrosamines i nitrosamides) en l’estómac dels éssers humans amb la presència de nitrits. Introduïts per aliments que ja els contenen o per la transformació dels nitrats ingerits, en nitrits.

Els nitrats reaccionen amb els aminoàcids dels aliments en l’estómac produint nitrosamines (amb l’ajuda dels àcids gàstrics) que han demostrat tenir efectes cancerígens.

Les nitrosamines presents en els aliments es formen a partir dels nitrits.

Els nitrits, també, passen a nitrosamines en la cocció, el curat o la salaó de la carn o per l’acció de la flora intestinal durant la digestió (com ja hem indicat).

Aquesta conversió és lenta -per aquest motiu- en aliments refrigerats, el procés és lent i en la cocció, la temperatura incrementa la formació de nitrosamines.

Com més temps els aliments amb nitrits o nitrats (sobretot carns) estiguin a l’intestí, més nitrosamines es formaran. Per això una dieta rica en fibra redueix el restrenyiment i la formació de nitrosamines.

L’aigua potable pot contenir petites quantitats de nitrats que, durant el procés digestiu, passen a nitrits i després a nitrosamines.

Hi ha altres fonts de nitrosamines, que no són principals: l’exposició pre-formada que no prové de la dieta com per exemple els productes cosmètics, tabac, productes de làtex i cautxú. (Aquestes nitrosamines es poden absorbir a través de la pell o a través de les vies respiratòries) [5, 6, 7, 8, 9].

Bibliografia.

[1] Resumen de Salud Pública. Nitrato y nitrito. ATSDR (Agencia para sustancias tóxicas y el registro de enfermedades). División de Toxicologia y Ciencias de la Salud. 2015. Disponible a: https://www.atsdr.cdc.gov/es/phs/es_phs204.pdf

[2] Gimferrer Morató N. Nitratos en los vegetales. Seguridad alimentaria. Eroski Consumer. 2008. Disponible a: http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-y-tecnologia/2008/07/02/178187.php

[3] De Cangas Morán R. Alimentos ricos en nitratos. Botanical on line. Actualizado 2019. Disponible a: https://www.botanical-online.com/alimentos/nitratos-alimentos-ricos

[4] ¿Cuáles son las fuentes de nitritos y nitratos?. Food-Info.net. Wageningen University. The Netherlands. Actualitzación 2017. Disponible a: http://www.food-info.net/es/qa/qa-saf73.htm

[5] Nitratos. AECOSAN (agencia española de consumo, seguridad alimentaria y nutrición) Ministerio de Sanidad, Consumo y Bienestar Social. Seguridad Alimentaria. Disponible a: http://www.aecosan.msssi.gob.es/AECOSAN/web/seguridad_alimentaria/subdetalle/nitratos.htm

[6] Niveles de nitratos y nitritos en los alimentos. EFSA confirma que no hay necesidad de cambiar los límites para estas sustancias. Seguridad alimentaria. Noticias SIGGO. 2017. Disponible a:https://www.siggo.es/blog/industria-alimentaria/niveles-de-nitratos-y-nitritos-en-los-alimentos

[7] ¿Cómo se forman las nitrosaminas?. Food-Info.net. Wageningen University. The Netherlands. Actualitzación 2017. Disponible a: http://www.food-info.net/es/qa/qa-saf78.htm

[8] Nitrosaminas en los alimentos. Botanical on line. Actualizado 2019. Disponible a: https://www.botanical-online.com/alimentos/nitrosaminas-alimentos

[9] Navarro C. Las nitrosamines cancerígenes no están solo en los alimentos. Trevista Cuerpomente. Disponible a: https://www.cuerpomente.com/ecologia/medio-ambiente/nitrosaminas-cancer_2140

Sílvia Pellicer Bertrand

Ll. Ciències econòmiques i empresarials (UAB)

Especialització en Nutrició i Alimentació en Patologies de Gran Prevalença (UOC)

Màster Universitari de Nutrició i Salut (UOC)

Membre corresponent amb nº AEND03407 de l'Acadèmia Espanyola de Nutrició i Dietètica

---------------------------------------------

16 de julio 2021

¿Qué son los nitratos?

"Los nitratos son compuestos generados de forma natural en el metabolismo de las plantas que se acumulan en las partes verdes. Por lo tanto, los cultivos de hoja como las espinacas presentan mayores concentraciones de nitratos. Factores como la luz influyen en sus niveles. A más intensidad lumínica, menor será la concentración de nitratos, por lo que los cultivos de verduras al aire libre presentan niveles de nitratos inferiores a los de invernadero.

Los nitratos también son usados ​​en el procesamiento de alimentos como aditivos alimentarios autorizados en ciertas cantidades, pero la legislación en este ámbito no permite su uso en los alimentos infantiles".

¿Qué alimentos son la fuente principal natural de la ingesta humana de nitratos? (No adicionados).

La fuente principal son los vegetales de hoja verde (espinacas, lechuga, col, cardo, perejil, apio, rúcula, y en menor medida: patatas, zanahorias, brócoli, rábanos, mostaza...) en una proporción aproximada del 80-85%.

Adicionalmente, también puede provenir de la ingesta de agua. Los vegetales y el agua para beber pueden tener un nivel aún más elevado de nitratos debido al uso de fertilizantes elaborados por este compuesto [1, 3, 4, 5].

En la siguiente figura vemos también los adicionados.

¿Cómo llegan estos a los alimentos?

Son especies iónicas naturales, comunes en el ambiente (en el suelo y el agua) que forman parte del ciclo del nitrógeno de la Tierra. Fundamentalmente, los ingerimos con los alimentos, porque la planta asimila el nitrógeno inorgánico, en forma de nitratos, como elemento nutritivo.

Otros factores externos, que hacen llegar los nitratos a los alimentos por el agua, son:

-La presencia de nitratos en el agua.

-Prácticas agrícolas inadecuadas.

-Residuos industriales.

-Mala gestión de residuos domésticos.

Los fertilizantes nitrogenados de origen químico para alimentar al vegetal, y el crecimiento en invernaderos hacen, también, incrementar los nitratos en los vegetales [1, 2].

¿Cuál es la ingesta diaria admisible (aceptable daily intake, ADI) de nitratos?

La ingesta diaria admisible (ADI), según el Reglamento 1881/2006. Se explica en el punto (19), que es de 3,65 mg por kg de peso corporal al día.

¿Cómo se pueden formar las nitrosaminas perjudiciales para la salud?

El proceso N-nitrosación forma los compuestos N-nitroso (incluye nitrosaminas y nitrosamidas) en el estómago de los seres humanos con la presencia de nitritos. Introducidos por alimentos que ya los contienen o por la transformación de los nitratos ingeridos, en nitritos.

Los nitratos reaccionan con los aminoácidos de los alimentos en el estómago produciendo nitrosaminas (con la ayuda de los ácidos gástricos) que han demostrado tener efectos cancerígenos.

Las nitrosaminas presentes en los alimentos se forman a partir de los nitritos.

Los nitritos, también, pasan a nitrosaminas en la cocción, el curado o la salazón de la carne o por la acción de la flora intestinal durante la digestión (como ya hemos indicado).

Esta conversión es lenta -por este motivo- en alimentos refrigerados, el proceso es lento y en la cocción, la temperatura incrementa la formación de nitrosaminas.

Cuanto más tiempo los alimentos con nitritos o nitratos (sobre todo carnes) estén en el intestino, más nitrosaminas se formarán. Por eso una dieta rica en fibra reduce el estreñimiento y la formación de nitrosaminas.

El agua potable puede contener pequeñas cantidades de nitratos que, durante el proceso digestivo, pasan a nitritos y luego a nitrosaminas.

Hay otras fuentes de nitrosaminas, que no son principales: la exposición pre-formada que no proviene de la dieta como por ejemplo los productos cosméticos, tabaco, productos de látex y caucho. (Estas nitrosaminas se pueden absorber a través de la piel o a través de las vías respiratorias) [5, 6, 7, 8, 9].

Bibliografia.

[1] Resumen de Salud Pública. Nitrato y nitrito. ATSDR (Agencia para sustancias tóxicas y el registro de enfermedades). División de Toxicologia y Ciencias de la Salud. 2015. Disponible a: https://www.atsdr.cdc.gov/es/phs/es_phs204.pdf

[2] Gimferrer Morató N. Nitratos en los vegetales. Seguridad alimentaria. Eroski Consumer. 2008. Disponible a: http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-y-tecnologia/2008/07/02/178187.php

[3] De Cangas Morán R. Alimentos ricos en nitratos. Botanical on line. Actualizado 2019. Disponible a: https://www.botanical-online.com/alimentos/nitratos-alimentos-ricos

[4] ¿Cuáles son las fuentes de nitritos y nitratos?. Food-Info.net. Wageningen University. The Netherlands. Actualitzación 2017. Disponible a: http://www.food-info.net/es/qa/qa-saf73.htm

[5] Nitratos. AECOSAN (agencia española de consumo, seguridad alimentaria y nutrición) Ministerio de Sanidad, Consumo y Bienestar Social. Seguridad Alimentaria. Disponible a: http://www.aecosan.msssi.gob.es/AECOSAN/web/seguridad_alimentaria/subdetalle/nitratos.htm

[6] Niveles de nitratos y nitritos en los alimentos. EFSA confirma que no hay necesidad de cambiar los límites para estas sustancias. Seguridad alimentaria. Noticias SIGGO. 2017. Disponible a:https://www.siggo.es/blog/industria-alimentaria/niveles-de-nitratos-y-nitritos-en-los-alimentos

[7] ¿Cómo se forman las nitrosaminas?. Food-Info.net. Wageningen University. The Netherlands. Actualitzación 2017. Disponible a: http://www.food-info.net/es/qa/qa-saf78.htm

[8] Nitrosaminas en los alimentos. Botanical on line. Actualizado 2019. Disponible a: https://www.botanical-online.com/alimentos/nitrosaminas-alimentos

[9] Navarro C. Las nitrosamines cancerígenes no están solo en los alimentos. Trevista Cuerpomente. Disponible a: https://www.cuerpomente.com/ecologia/medio-ambiente/nitrosaminas-cancer_2140

Sílvia Pellicer Bertrand

L. Ciencias económicas y empresariales (UAB)

Especialización en Nutrición y Alimentación en Patologías de Gran Prevalencia (UOC)

Máster Universitario en Nutrición y Salud (UOC)

Miembro correspondiente con nº AEND03407 de la Academia Española de Nutrición y Dietética