Què és la Xocolata negra?

¿Qué es el Chocolate negro?

27 de febrer 2020

Com ens agrada la xocolata!

Hi ha articles que ens diuen que té propietats nutricionals beneficioses i d’altres, que és un aliment amb ingredients perjudicials per la salut.

Què té de bo o de dolent aquest gustós i apreciat aliment?

Exactament, què és la xocolata?

La Fundació Española de la Nutrició ens defineix la xocolata com un aliment que s’obté de la barreja de sucre, pasta de cacau (com a matèria sòlida) i mantega de cacau (com a matèria grassa). Segons les proporcions d’aquests ingredients i d’altres afegits, com podrien ser la llet o els fruits secs, s’elaboren els diferents tipus de xocolates, amb diferents valors nutricionals.

A falta de més legislació en referència als diferents tipus de xocolata ens recorden que, (per un decret llei del 2003) com a mínim, la xocolata ha de tenir un 35% de components del cacau i que el contingut de cacau sec desgreixat no pot ser inferior al 14% i el de la mantega de cacau, inferior al 18%. Si afegim llet o matèria seca de llet, aquesta no pot superar el 5% del total de la composició i els fruits secs no poden superar el 60% del pes total del producte.

Dos elements importants s’han de tenir en compte a l’hora valorar els beneficis nutricionals que ens aporta aquest desitjat aliment:

• El tipus de greixos utilitzats en la seva elaboració.

• Els flavonoides que conté el cacau.

Els investigadors analitzen i avaluen el perfil dels àcids grassos (AG) de la xocolata en l’estudi "Calidad nutricional y origen de los ácidos grasos en chocolates y baños de repostería producidos en Argentina. Cumplimiento de la legislación" i conclouen que la xocolata negra a Argentina, disposa d’un perfil d’àcids grassos (AG) esperat per ser una xocolata negra de qualitat. Així, conté només greix de cacau que, segons l’evidència científica, té efectes neutres sobre la salut tot i que el contingut en greixos saturats és elevat. Tanmateix, es reafirma que l’Argentina és un dels països pioners en campanyes i polítiques per eliminar els greixos trans de les seves dietes.

L’anàlisi de la mantega de cacau ens la defineix amb un 33% d’àcid oleic, un 25% d’àcid palmític i un 33% d’àcid esteàric que tindria un efecte neutre sobre els nivells del colesterol en plasma.

Fins aquí, tot correcte. El que succeeix és que les diferents xocolates que trobem al mercat incorporen diferents proporcions de mantega de cacau, greix de llet, greix industrial o barreges que tenen greixos trans... D’aquesta manera, varia substancialment el valor nutricional de la xocolata i el conseqüent impacte en la salut. Aquests ingredients permeten reduir els costos de la xocolata i moltes empreses en fan ús per incrementar els beneficis. Així, algunes marques comercials conegudes de xocolata substitueixen la mantega de cacau per altres greixos vegetals per reduir els costos de producció mentre redueixen el benefici del seu valor nutricional.

La xocolata és un aliment molt versàtil i tant es pot prendre per esmorzar com per dinar, berenar o sopar i combina tant amb aliments dolços com salats. Podem trobar xocolata negra, xocolata amb llet, xocolata blanca, farciment de xocolata o cobertura de xocolata en molts establiments. Totes diferents!

En l’estudi fet a Argentina es demostra com en totes les altres xocolates que no són considerades com xocolata negra, s’incrementen les quantitats d’àcids grassos pro-aterogènics i disminueixen els àcids esteàrics i oleics amb rols neutres i beneficiosos, respectivament.

Comercialitzar la xocolata com a xocolata pura o xocolata negra sense una norma clara que ens indiqui el percentatge de cacau que ha de tenir, ens acosta a la possibilitat de caure en trampes comercials que, d’altra manera, no estarien permeses i ens facilitaria més transparència amb els beneficis del producte.

Actualment hi ha un gran nombre de xocolates en les estanteries dels establiments comercials usant el terme de xocolata negra que tenen com a ingredient principal el sucre.

Per altra banda, els flavonoides amb acció antioxidant i antiinflamatòria que aporta el cacau tenen efectes cardio-protectors segons un estudi del Centre Superior d’Investigacions Científiques (CSIC) i la Universitat Complutense de Madrid. Descobreixen també, un efecte positiu sobre el colesterol i en la reducció de la pressió arterial. L’Escola de Salut Pública de la Universitat de Harvard coincideix amb els efectes positius dels flavonoides del cacau en la circulació sanguínia i inclouen la possibilitat de reduir el risc de patir diabetis amb una proporció elevada de cacau en la xocolata.

En definitiva, menjar xocolata és un plaer del que no hem de renunciar; sempre amb un consum moderat. La xocolata té un elevat contingut energètic però alhora és una bona font de minerals com el fòsfor, magnesi, ferro, potassi... i antioxidants.

Un consell: Quan comprem xocolata ens hem de fixar en el percentatge de cacau que té. Recomanem un percentatge a partir de 85% de cacau perquè hi ha moltes marques comercials que la presenten com a xocolata negra i tan sols conté un 44, 46, 47% de cacau.

Sílvia Pellicer Bertrand.

Ll. Ciències econòmiques i empresarials (UAB)

Màster Universitari de Nutrició i Salut (UOC)

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27 de febrero 2020

¡Cómo nos gusta el chocolate!

Hay artículos que nos dicen que tiene propiedades nutricionales beneficiosas y otros, que es un alimento con ingredientes perjudiciales para la salud.

¿Qué tiene de bueno o de malo este sabroso y apreciado alimento?

Exactamente, ¿qué es el chocolate?

La Fundación Española de la Nutrición nos define el chocolate como un alimento que se obtiene de la mezcla de azúcar, pasta de cacao (como materia sólida) y manteca de cacao (como materia grasa). Según las proporciones de estos ingredientes y otros añadidos, como podrían ser la leche o los frutos secos, se elaboran los diferentes tipos de chocolates, con diferentes valores nutricionales. 

A falta de más legislación en referencia a los diferentes tipos de chocolate nos recuerdan que, (por un decreto ley de 2003) como mínimo, el chocolate debe tener un 35% de componentes del cacao y que el contenido de cacao seco desgrasado no puede ser inferior al 14% y el de la manteca de cacao, inferior al 18%. Si añadimos leche o materia seca de leche, ésta no puede superar el 5% del total de la composición y los frutos secos no pueden superar el 60% del peso total del producto.

Dos elementos importantes deben tenerse en cuenta a la hora valorar los beneficios nutricionales que nos aporta este deseado alimento:

• El tipo de grasas utilizados en su elaboración.

• Los flavonoides que contiene el cacao.

Los investigadores analizan y evalúan el perfil de los ácidos grasos (AG) del chocolate en el estudio "Calidad nutricional y origen de los ácidos grasos en chocolates y baños de repostería producidos en Argentina. Cumplimiento de la legislación" y concluyen que el chocolate negro en Argentina, dispone de un perfil de ácidos grasos (AG) esperado por ser un chocolate negro de calidad. Así, contiene sólo grasa de cacao que, según la evidencia científica, tiene efectos neutros sobre la salud aunque el contenido en grasas saturadas es elevado. De este modo, se reafirma que Argentina es uno de los países pioneros en campañas y políticas para eliminar las grasas trans de sus dietas.

El análisis de la manteca de cacao nos la define con un 33% de ácido oleico, un 25% de ácido palmítico y un 33% de ácido esteárico que tendría un efecto neutro sobre los niveles del colesterol en plasma.

Hasta aquí, todo correcto. Lo que sucede es que los diferentes chocolates que encontramos en el mercado incorporan diferentes proporciones de manteca de cacao, grasa de leche, grasa industrial o mezclas que tienen grasas trans ... De esta manera, varía sustancialmente el valor nutricional del chocolate y el consecuente impacto en la salud. Estos ingredientes permiten reducir los costes del chocolate y muchas empresas hacen de ellos, un uso inadecuado para incrementar los beneficios. Así, algunas marcas comerciales conocidas de chocolate sustituyen la manteca de cacao por otras grasas vegetales para reducir los costes de producción mientras reducen el beneficio de su valor nutricional.

El chocolate es un alimento muy versátil y tanto se puede tomar en el desayuno como en el almuerzo, merienda o cena y combina tanto con alimentos dulces como con salados. Podemos encontrar chocolate negro, chocolate con leche, chocolate blanco, relleno de chocolate o cobertura de chocolate en muchos establecimientos. Todos diferentes!

En el estudio realizado en Argentina se demuestra como en todos los demás chocolates que no son considerados como chocolate negro, se incrementan las cantidades de ácidos grasos pro-aterogénicos y disminuyen los ácidos esteáricos y oleicos con roles neutros y beneficiosos, respectivamente.

Comercializar el chocolate como chocolate puro o chocolate negro sin una norma clara que nos indique el porcentaje de cacao que debe tener, nos acerca la posibilidad de caer en trampas comerciales que, de otro modo, no estarían permitidas y nos facilitaría más transparencia con los beneficios del producto.

Actualmente hay un gran número de chocolates en las estanterías de los establecimientos comerciales usando el término de chocolate negro que tienen como ingrediente principal el azúcar.

Por otro lado, los flavonoides con acción antioxidante y antiinflamatoria que aporta el cacao tienen efectos cardio-protectores según un estudio del Centro Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) y la Universidad Complutense de Madrid. Descubren también, un efecto positivo sobre el colesterol y en la reducción de la presión arterial. La Escuela de Salud Pública de la Universidad de Harvard coincide con los efectos positivos de los flavonoides del cacao en la circulación sanguínea e incluyen la posibilidad de reducir el riesgo de padecer diabetes con una proporción elevada de cacao en el chocolate.

En definitiva, comer chocolate es un placer del que no tenemos que renunciar; siempre con un consumo moderado. El chocolate tiene un elevado contenido energético pero a la vez es una buena fuente de minerales como el fósforo, magnesio, hierro, potasio ... y antioxidantes.

Un consejo: Cuando compremos chocolate debemos fijarnos en el porcentaje de cacao que tiene. Recomendamos un porcentaje a partir de 85% de cacao porque hay muchas marcas comerciales que la presentan como chocolate negro y tan sólo contiene un 44, 46, 47% de cacao.

Silvia Pellicer Bertrand.

L. Ciencias económicas y empresariales (UAB)

Máster Universitario de Nutrición y Salud (UOC)