Massa definicions del sucre!

¡Demasiadas definiciones del azúcar!

6 de març 2020

Sense disposar d’una definició universalment acceptada i clara per parlar dels sucres que contenen molts dels aliments que ingerim diàriament, no podem determinar mesures de quantitats consumides sense especificar de què estem parlant. I si els termes de l’acotació són confosos ens resultaran comparacions poc precises.

Establim unes definicions normalment acceptades de:

• Hidrats de Carboni totals = HC simples o d’absorció ràpida + HC complexes (com els midons i la fibra dietètica).

• Sucres totals o sucres. Aquí s’inclouen els HC simples o d’absorció ràpida, presents de forma natural a la fruita, mel, lactis... o els que s’afegeixen de forma artificial (monosacàrids com glucosa, galactosa i fructosa o disacàrids com sacarosa, lactosa i maltosa).

• Sucres afegits. Ens referim a sucres i xarops que s’afegeixen als aliments quan es processen o preparen, segons el Departament d’Agricultura dels EEUU. Fonamentalment, el sucre comú o sucre de taula –la sacarosa-. Els sucres presents de forma natural als aliments, no s’inclouen aquí.

• Sucres lliures. Definició de la Organització Mundial de la Salut (OMS) que també recolza (SACN) del Regne Unit. Resulten els sucres afegits + sucres naturalment presents a la mel i als sucs de fruites.

Hem de tenir en compte que els hidrats de carboni també s’anomenen carbohidrats, sucres o glúcids. La següent taula ho desglossa de forma gràfica i senzilla:

Amb tants noms diferents per parlar del sucre, a on el tenim amagat?

L'estudi científic ANIBES, que es va realitzar a España, sobre l’avaluació de la ingesta dels sucres intrínsecs i dels sucres afegits va analitzar les fonts alimentàries y de begudes (dins el mercat espanyol) d’on provenen aquests sucres.

Al anomenar els sucres intrínsecs es van tenir en compte els que es troben a la fruita, llet, sucs i nèctars, verdures i hortalisses, iogurt i llet fermentada, begudes alcohòliques de baixa graduació, pa, refrescs amb sucres... Així, van avaluar els sucres afegits i van considerar els que hi ha als refrescs amb sucre, el sucre (de taula), brioixeria i pastisseria, xocolata, iogurts i llets fermentades, altres productes lactis, melmelades, sucs i nèctars, cereals d’esmorzar i barretes de cereals, altres dolços, begudes per esportistes, pa i precuinats...

Per aquest motiu és tant important llegir les etiquetes dels valors nutricionals en els productes industrials i poder tenir un major control del sucre que estem a punt d’ingerir.

Sílvia Pellicer Bertrand.

Ll. Ciències econòmiques i empresarials (UAB)

Màster Universitari de Nutrició i Salut (UOC)

----------------------------------------------

6 de marzo 2020

Sin disponer de una definición universalmente aceptada y clara para hablar de los azúcares que contienen muchos de los alimentos que ingerimos diariamente, no podemos determinar medidas de cantidades consumidas sin especificar de qué estamos hablando. Y si los términos de la acotación son confusos nos resultarán comparaciones poco precisas.

Establecemos unas definiciones normalmente aceptadas de:

• Hidratos de Carbono totales = HC simples o de absorción rápida + HC complejas (como los almidones y la fibra dietética).

• Azúcares totales o azúcares. Aquí se incluyen los HC simples o de absorción rápida, presentes de forma natural en la fruta, miel, lácteos ... o los que se añaden de forma artificial (monosacáridos como glucosa, galactosa y fructosa o disacáridos como sacarosa, lactosa y maltosa).

• Azúcares añadidos. Nos referimos a azúcares y jarabes que se añaden a los alimentos cuando se procesan o se preparan, según el Departamento de Agricultura de los EEUU. Fundamentalmente, el azúcar común o azúcar de mesa -la sacarosa-. Los azúcares presentes de forma natural en los alimentos, no se incluyen aquí.

• Azúcares libres. Definición de la Organización Mundial de la Salud (OMS) que también apoya (SACN) del Reino Unido. Resultan los azúcares añadidos + azúcares naturalmente presentes en la miel y los zumos de frutas.

Debemos tener en cuenta que los hidratos de carbono también son conocidos como carbohidratos, azúcares o glúcidos. La siguiente tabla lo desglosa de forma gráfica y sencilla:

Con tantos nombres diferentes para hablar del azúcar, ¿dónde lo tenemos escondido?

El estudio científico ANIBES, que se realizó en España, sobre la evaluación de la ingesta de los azúcares intrínsecos y de los azúcares añadidos analizó las fuentes alimentarias y de bebidas (dentro del mercado español) de donde provienen estos azúcares.

Al nombrar azúcares intrínsecos se tuvo en cuenta los que se encuentran en la fruta, leche, zumos y néctares, verduras y hortalizas, yogur y leche fermentada, bebidas alcohólicas de baja graduación, pan, refrescos con azúcares...  Así, evaluaron los azúcares añadidos y consideraron los que se encuentran en los refrescos con azúcar, el azúcar (de mesa), bollería y pastelería, chocolate, yogures y leches fermentadas, otros productos lácteos, mermeladas, zumos y néctares, cereales de desayuno y barritas de cereales, otros dulces, bebidas para deportistas, pan y precocinados ...

Por este motivo es tan importante leer las etiquetas de los valores nutricionales en los productos industriales y poder tener un mayor control del azúcar que estamos a punto de ingerir.

Silvia Pellicer Bertrand.

L. Ciencias económicas y empresariales (UAB)

Máster Universitario de Nutrición y Salud (UOC)